2021年末『ミシュランガイド東京2022』が発売された。2007年から発表されているので今回で15周年を迎えたことになる。掲載されたのは星付き店203軒（前年より8軒減）にビブグルマンが229軒（同5軒減）の合計432軒で、新規掲載されたのは両者合わせて55軒だった。

星付き店の内訳は三つ星が12、二つ星が41、一つ星が150で、合計数はもちろん三つ星レストランの数でもパリを上回っている。三つ星のレストランの顔ぶれは前年と同じで、初回から15年連続して三つ星がついたのは、日本料理の「かんだ」、フランス料理の「カンテサンス」と「ジョエル・ロブション」だった。カテゴリーは日本料理が6軒、フランス料理が４軒、寿司が1軒、中国料理が1軒となっている。

一つ星にはコロナ禍で新規開店の店も

二つ星では、新たに3軒が一つ星からランクアップ、４軒が二つ星から外れた。一つ星の数は前年より7軒減ったが、新たに星つき店となったのが20軒あった。コロナ禍にも関わらず新規開店したばかりで受賞した店もあり、体に優しい食材や調味料を用いた栄養を重視した日本料理の空花や、サステナブルで野菜中心のメニューを供し、グリーンスターにも同時に選ばれたフランス料理のヌー トウキョウなどがミシュランの公式サイトで紹介されている。

また、前年導入されたサステナブルな取り組みを評価するグリーンスターに選ばれたのは14軒（前年より8軒増）となり、内訳は　三つ星4軒、二つ星4軒、一つ星5軒、ビブグルマン1軒だった。

ミシュランガイドの国際ディレクターのグウェンダル・プレネック氏は、「日本で最初のミシュランガイドとなったミシュランガイド東京2008は15の料理のカテゴリーにわたって150の星つきレストランを紹介した。それ以来、東京は世界のガストロノミーシーンの頂点に立つだけではなく、世界的なトレンドを創り出す場所でもある」と話した。

新たにシェフと接客へのアワード発表

さらに今回からメンターシェフアワードとサービスアワードも導入され、初めての受賞者が発表された。前者は、後世の育成に注力し、業界の発展に貢献するシェフのロールモデルのような人物に贈られる賞で、「かんだ」の神田裕行氏が受賞。後者は優れた接客を行うプロフェッショナルに贈られる賞で、フランス料理「オマージュ」の荒井麻友香氏が受賞した。

なお、前年同様、パンデミックで臨時休業を余儀なくされるレストランも多く、ミシュランは定期的に開店状況を調べているが、2021年の第40週（10/４〜10/10）には96.2％のミシュラン星つきレストランがオープンしていたという。前回の記事では2021年1月第1週（1/4-1/10）の数字を紹介したが、その時が30％だったことを考えるとかなり回復していると言えるだろう。ただし、2021年11月以降はオミクロン変異株で感染再拡大をしている地域も多く、状況は流動的だ。

ミシュランガイドは覆面調査員が普通の客として来店して調査を行うことで知られるが、ロックダウンや入店の人数制限など、コロナ禍では数多くのハンデがあるそうで、フランスの場合はレストランがオープンしている時期に集中的に調査を行うために、世界中から覆面調査員を呼び寄せるといった対応などもしているという。