1972年6月5日からストックホルムで「国連人間環境会議」が開催されたことを記念し、国連が6月5日を「世界環境デー」としたのを受け、環境省は6月を「環境月間」と定めている。毎年、全国で様々な行事が行われているが、それに賛同したザ・リッツ・カールトン京都は今年、1階のレストラン「シェフズ・テーブル by Katsuhito Inoue」にて、6月の間、京都の地元食材に一層重きを置いたメニューを提供する。

6月11日からの期間は琵琶湖の稚鮎を、6月27日からは賀茂茄子を使い、季節感溢れる料理が楽しめる。

環境問題は「食」の分野にも深く関わっている。気候変動が進むことで生物多様性の維持にも影響を与えており、「フードロス」の問題は深刻だ。地元食材を使用することは、農産物の運送距離を短くし、エネルギー消費量とCO2排出量の削減に繋がることはもちろん、農業の活性化と農地の保全をもたらし、洪水を防ぎ、美しい景観の維持にも貢献する。

同レストランでは、野菜の端材を使って自家製パンを焼いたり、形やサイズが不揃いなことなどが理由で市場にほとんど出回らない魚を使用したり、日頃から持続可能な食の提供を目指している。

食材を「命」ととらえ、それらを大切に最後まで使い切ることは、「始末の料理」で知られる京都の人々の間で受け継がれてきた文化だという。2014年の開業以来「Made For Kyoto（京都のためのホテル）」をうたい続けてきたザ・リッツ・カールトン京都は、引き続き地域に貢献する取り組みを進めていく。